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酸浆面

2020-11-24 10:15:00   来源:当当文旅   阅读次数:10046

郧阳酸浆面就是郧阳传统小吃之一,史载距今已有近200年历史,因其口感劲道、酸辣开胃而备受欢迎关于郧阳酸浆面的诞生,史料记载了一个故事。相传清道光年间,郧阳城有一王姓姐弟,父母早亡,靠乞讨为生,住在城外的破庙里。为了生存下去,姐姐被卖入大户人家。在弟弟12岁生日那天,姐姐凑钱买来一斤白面和半斤豌豆面,准备为弟弟做长寿面。为了调味,姐姐除了放入盐外,还将平日讨来的剩菜汤煮沸,调在面里中。谁知,面汤酸香四溢,过往路人垂涎欲滴,纷纷进庙一探究竟。姐弟俩诚实相告,路人摇头不信。这件事启发了弟弟:“既然人们对剩菜汤面条如此好奇和喜爱,何不开一小店糊口?”姐弟商量过后,姐姐将卖身银钱交给弟弟开店。

弟弟在汉江西河码头边开了一家面馆,专门卖剩菜汤面条。这种面不仅便宜,而且闻来酸香无比,引来众多食客光顾,生意日渐红火。讨来的剩菜汤不够用了,弟弟又想出一个办法,将面汤浇在菜叶上,让其发酵成酸汤。弟弟试验一下,居然成功,研制出了酸香无比的酸浆面。后来,酸浆面几经改进,受到食客的普遍欢迎,食者中不仅有普通市民,还有达官贵人。

没几年时间,弟弟便兑现自己的承诺,将姐姐接回来和自己共同经营面馆。酸浆面经过代代传承,直到现在,成了郧阳的名吃。

郧阳酸浆面的主要原料是小麦面,也有杂面(用百分之三十的豌豆面加入百分之七十的小麦面),秘制酸汤、酸菜(一般是腌制的酸芹菜或酸腊菜)、放入绿豆芽,撒上葱花、香菜和芝麻碎末(炒香的芝麻稍加捣碎)。工艺并不复杂,却不油不腻,酸香无比。夏天食之,能祛油腻助消化;冬天食时,多调些辣椒油、胡椒粉,能开胃祛寒,增强食欲。既能登大雅之堂,也能存于乡野小馆。

郧阳酸浆面的制作工序主要分为四道:制浆汤、炒浆料、擀面条和煮制酸浆面。

制浆汤的原料,一般选用腊菜、白菜、芹菜、包菜等青菜,也可用嫩豇豆,掺点花椒叶,色香味更佳,制浆汤的方法也叫“抖浆”,在清明节以前抖的浆,是上等的好浆。把菜用开水焯一下,放入干净的盆中摆好,再将烧开放温的面条汤浇到青菜上,用一块青石压住,陆续浇入适量的凉白开。每次浇水时,盆里的‘浮沫’一定要捞干净。待闻到酸香时,美味的浆汤就制成了。每次取汤后,要将新鲜面条汤适量兑入老浆汤中。

第二道工序就是炒浆料。具体作法是:将香油、猪油烧到80℃,下葱花、姜末、食盐,炒成红黄色,铲出锅。如需辣味,也可加入少许辣椒面。倒入浆汤,配以五香粉、味精等调料,待汤汁变成乳白色,放凉,随吃随取。

第三道工序是制浆面,最好是手工擀切的黄细面(因放入少量碱,面条带有微黄色)。和面时,要加入盐、碱和鸡蛋清。这样的面条煮出来,既好吃又有劲道,不糊汤。

最后一道工序是煮面。大锅加水烧沸,50克绿豆芽焯水至断生捞起,和切碎的酸菜同置一大碗内。用漏勺盛面条放沸水中略煮,倒入碗中,浇淋煮好的酸浆,撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻末,根据个人口味,浇一勺用香油调好的辣油,撒上葱花、胡椒粉、味精,调好口味,就是一碗美味可口的酸浆面了。目前,郧阳酸浆面制作工艺作为传统技艺,入选十堰市第六批非物质文化遗产项目名录。

郧阳地区有“宁可一日无肉, 不可一日缺酸”的说法。酸浆面的面白味美、酸鲜可口,具有开食欲、健脾胃、助消化、驱风寒的作用,很适合高寒山区、湿气较重地区的人们食用。1986年,郧阳酸浆面被录入《湖北土特产》一书。

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